Hva er fermenterte grønnsaker?

Publisert av Samina Berntsen den

Fermentering er en av flere typer gjæringsprosesser, også kalt melkesyregjæring, der melkesyrebakterier og andre mikroorganismer bryter ned proteiner, fett og karbohydrater til enklere forbindelser som gir god smak og gjør maten mer holdbar, mer næringsrik og lett fordøyelig.


Matvarer som blir liggende i romtemperatur ødelegges av nedbrytende organismer. Melkesyregjæring er derimot en kontrollert prosess hvor maten blir behandlet med en bestemt saltkonsentrasjon og temperatur, i et oksygenfritt miljø med press på råvarene. Fermentering konserverer maten fordi bakteriene produserer syrer som senker surhetsgraden (pH), slik at det hemmer veksten av mikroorganismer som kan forderve maten.


Bakterier, gjær og mugg står bak ulike typer fermentering som alkohol-, eddiksyre og melkesyregjæring. Gjær kjenner vi fra vinmaking, ølbrygging og brødbaking, mens melkesyrebakterier er særlig aktive når vi skal lage surmelk, soyasaus, syrnede grønnsaker, rakefisk og salami. Andre bakterier gir opphav til eplesider- og vineddik, mens spesielle muggsopper er viktige i modningsprosessen til gammelost og blåmuggoster. For at kakaobønnene skal utvikle den karakteristiske smaken vi kjenner fra sjokolade, må også de gjæres ved hjelp av sopper og bakterier.


Omtrent en tredel av all maten i verden er fermentert, og denne formen for konservering har stor betydning kulturelt, økonomisk og ernæringsmessig over hele kloden. Melkesyregjæret mat gir oss en gavepakke med verdifulle enzymer, vitaminer, mineraler og andre viktige stoffer. Noen stammer av melkesyrebakterier er også effektive som probiotika.

Probiotika
Probiotika er tilskudd av levende bakterier som påvirker oss gunstig ved å fremme en sunn tarmflora. I dag tilbyr helsekostbransjen en rekke produkter som inneholder melkesyrebakterier fra blant annet slektene Lactobacillus og Bifidobacterium. Innen hver bakterieslekt og art finnes mange ulike stammer. Effekten av et preparat avhenger mye av hvilke bakteriestammer som blir brukt. Fersk melkesyregjæret mat og drikke tilfører også levende melkesyrebakterier som kan bidra til en sunn tarmhelse. Hvor gunstig effekt bakteriene fra maten har, bestemmes av hvor lenge de blir værende i tarmen og hvilke stoffer de produserer på sin vei gjennom kroppen. Noen danner f.eks. enzymer som har særlig gunstige effekter. I enkelte produkter er det brukt spesielle bakteriestammer som har vist stor evne til å bosette seg mer eller mindre fast i tarmen og rette opp ubalanser i mikrofloraen. Surmelk og yoghurt av typen Biola inneholder en slik bakterie. Ulempen med disse produktene er at de er tilsatt sukker.


Mer enzymer
I løpet av vår biologiske utvikling har kroppen vært vant til å få mye enzymer gjennom rå mat fra plante- og dyreriket. Det er enzymene, også kalt naturens arbeidere, som katalyserer alle kjemiske reaksjoner i kroppen slik at hjernefunksjoner, muskelarbeid og fordøyelse blir mulig. Spesielt fordøyelsen krever mye enzymer for å bryte ned maten og ta opp næringsstoffene. Et moderne kosthold med mye raffinert og varmebehandlet mat inneholder altfor lite enzymer til å underbygge en sunn kropp.


Melkesyregjæret mat har i årtusener vært blant de beste enzymtilskuddene på menyen. Enzymer finnes naturlig i råvarene og flere blir dannet av bakteriene i løpet av fermenteringen. Da øker bestanden av mikroorganismer, og disse inneholder flere hundre forskjellige enzymer som bryter ned næringsstoffer og bygger opp nye. Fett brytes ned til fettsyrer og glyserol, og proteiner blir til peptider og aminosyrer. Karbohydrater, som stivelse og fiber, brytes ned til enklere sukkerarter og organiske syrer, blant annet melkesyre. Dermed blir maten lettere å fordøye. Samtidig danner bakteriene nye forbindelser, f.eks. aromastoffer og vitaminer.

Høyere næringsinnhold
Globalt gir melkesyregjæring opphav til tusenvis av mat- og drikkevarer laget av forskjellige råstoffer og med forskjellige bakterie- og soppkulturer. Innenfor disse produktene varierer næringsinnholdet mye. Noen ganger øker innholdet av et vitamin, mens andre ganger synker mengden fordi mikrobene forbruker det i sitt eget stoffskifte. Det gjelder blant annet tiamin (B1).


Likevel kan vi si at melkesyregjæret mat som regel inneholder mer B-vitaminer, vitamin C og betakaroten (forstadium til vitamin A) sammenliknet med ferske råvarer. Mikroorganismene danner disse under gjæringsprosessen. I en del produkter øker også innholdet av andre vitaminer, proteiner, essensielle aminosyrer og essensielle fettsyrer.


I tillegg blir vitaminer som allerede finnes i råvarene, f.eks. en rekke B-vitaminer, vitamin C og E, beskyttet mot ødeleggelse fordi fermenteringen skaper et surt og oksygenfattig miljø. Mørk og kjølig lagring stabiliserer også næringsstoffene. Utover de nevnte vitaminene dannes en rekke andre stoffer som er viktige for vår fysiologi. I melkesyregjærede grønnsaker, som den tyske «sauerkraut» (syrnet kål), finnes kolin, som deltar i produksjonen av et signalstoff i hjernen, acetylkolin. Kolin kan dessuten ha gunstig effekt på høyt blodtrykk. «Sauerkraut» inneholder selv det omtalte acetylkolin, som kan påvirke tarmbevegelsene og hindre forstoppelse. I flere melkesyregjærede produkter er det også påvist krefthemmende stoffer.


Melkesyren som bakteriene produserer, blir omdannet til brennstoffet glukose i kroppen, men syren er ikke bare en energikilde. Blant annet kan den aktivere bukspyttkjertelen og fremme fordøyelsen. Fra gammelt av har noen også benyttet seg av melkesyrens desinfiserende virkning i tarmen.
Visse bakterier og sopper danner aromastoffer som gjør at maten smaker bedre. Det kjenner vi blant annet fra modning av oster. Noen aromatiske forbindelser kan også fungere som antioksidanter, mens andre tar knekken på skadelige bakterier.

Kategorier: Blogg